11 gennaio 2018

I torcetti sono solo piemontesi

torcetti

Sono ottimi al naturale, ma i veri golosi spesso li tuffano nella panna montata, nella cioccolata e persino nello zabaione..

Una cosa è certa, i torcetti sono come le ciliegie, uno tira l’altro e, fino a quando non si arriva all’ultimo, è difficile smettere di gustarli.

Non esistono dubbi neppure sulle loro origini, sono piemontesi. Fin dal 1700 vengono citati come torchietti, ma anche come torcét, nei testi culinari. Nati dalla pasta di pane allungata, tagliata, piegata in forma ovale e passati nello zucchero che si caramella lentamente nel calore del forno, devono il loro nome alla torsione che si pratica per unire le punte del bastoncino di pasta, per donare loro il tipico aspetto a goccia.

Di fatto sono la versione dolce del grissino, un biscotto comune quindi, che serviva per allietare le tavole dei poveri spesso prive di altri tipi di golosità.

In origine il torcetto era di sicuro più grande, la riduzione delle dimensioni e la pasta più leggera e raffinata, lo fecero uscire dalle case dei contadini e lo resero un prodotto adatto alla pasticceria e ai palat fini, infatti divenne in breve tempo il dolcetto della domenica.

I torcetti, allineati in modo ordinato sui cabaret, allietavano il fine pasto, era uso gustarli intinti nella panna spolverata con caffè d’orzo, una vera delizia.

Ma in quale luogo del Piemonte i torcetti divennero pasticcini? Esistono due versioni e sono giudicate ambedue attendibili, poiché è possibile che lo stesso dolce fosse conosciuto in diverse zone della regione: quella storica, e più accreditata, ne identifica l’origine a Lanzo Torinese, come citano alcuni dizionari di gastronomia piemontese: i torcetti di Lanzo hanno la caratteristica peculiare di avere la superficie lucida e granulata, ottenuta con una spennellatura d’acqua e successiva spolverata di zucchero semolato.

La seconda tradizione risale invece a tempi più recenti: nei primi del ‘900, il pasticciere Pana di Agliè, utilizzando degli avanzi di pasta usata per confezionare un dolce, fece dei biscotti a forma di tarallo e li spolverizzò con zucchero che si caramellò durante la cottura in forno. L’esperimento ebbe un tale successo  che i torcetti divennero parte della produzione quotidiana del forno, e arrivarono fino alla tavola della famiglia Reale. Furono così apprezzati che 1939 , la principessa Bona di Baviera, figlia del Duca di Genova, conferì una patente di merito a Pana Francesco panettiere in Agliè, e lo nominò suo fornitore ufficiale.

Nei giorni nostri la produzione del torcetto è diffusa nel Canavese e nel Biellese, con qualche variante nella forma e nel colore, a seconda delle percentuali degli ingredienti usati. Al fine di tutelarne l’originalità è stato elaborato un disciplinare di produzione che prevede che venga usata farina di grano 00, con aggiunta di acqua, burro, lievito, malto e sale, che la pasta sia tagliata in pezzetti lunghi 5 centimetri, arrotolata in bastoncini che raggiungano lunghezza di 10 centimetri, chiusi poi ad anello ovale e infine cosparsi di zucchero. Devono quindi essere lasciati lievitare per un paio d’ore e messi a cuocere in forno per circa mezz’ora. I torcetti sono stati persino inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari  tradizionali della Regione Piemonte.

Un biscotto tutelato quindi, ma la tutela non lo salva dalla golosità dei piemontesi che da sempre lo apprezzano.

Patrizia Durante

 



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