01 novembre 2017

Il menù dei Santi e dei Morti

cisra

Ognissanti, una festa con origini profonde e antiche, così come sono antiche le tradizioni che l’accompagnano e che non ne vogliono sapere di cedere il passo alla festa commerciale e urlata importata dagli States. Insomma, da buoni piemontesi vogliamo resistere e conservare i sapori e le usanze di una volta.

Le origini contadine della nostra regione sono quelle che maggiormente contraddistinguono questa festività che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, rappresentava un momento di grande vicinanza ai defunti, ma anche il passaggio tra la bella stagione del lavoro e dei raccolti, al momento di riposo delle campagne.

E’ il capodanno agricolo e pastorizio che segna la fine della vendemmia, il rientro delle mandrie dai pascoli estivi e il ritorno della gente nelle case, al riparo dai rigori dell’inverno. Ma nei secoli passati era considerato, molto più di oggi, un periodo di meditazione interiore e quindi di contatto con l’aldilà, da qui l’esigenza di celebrare con riti significativi e propiziatori la conservazione della fertilità della terra, della salute degli uomini che dovevano superare la stagione gelida e oscura.

Nelle campagne e nelle vallate piemontesi, nella sera d’Ognissanti, era usanza recarsi in visita al cimitero lasciando la tavola imbandita, in modo che le anime dei defunti postessero  rientrare nelle loro case e banchettare; il ritorno dei vivi nelle abitazioni veniva annunciato dal suono delle campane, così che i defunti potessero dileguarsi. Era anche usanza recitare il rosario tra parenti e concludere con una cena in famiglia. In molti luoghi era ben augurante lasciare a tavola un coperto vuoto dedicato ai defunti.

La tradizione della zucca illuminata, come promessa di resurrezione, è viva anche in Piemonte, accompagnata da quella della zucca essiccata e riempita di vino che simboleggia la consolazione.

Il piatto tipico regionale per la notte di Ognissanti è la Cisrà, un antichissimo piatto della tradizione culinaria delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di una zuppa a base di ceci e verdure a cui si aggiungono o le costine di maiale o trippa. La tradizione vuole che questa zuppa fosse offerta calda e fumante, dalla Confraternita dei Battuti (i penitenti), ai pellegrini che si recavano in paese per assistere alle funzioni religiose e visitare l’ultima fiera autunnale, l’ultimo mercato prima dell’inverno.

Ricetta della Cisrà: 400 gr di trippa o costine di maiale, 200 gr di ceci secchi, 200 gr di patate, 400 gr di porri, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, mezzo cavolo verza, sale, pepe nero, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida almeno una notte prima della preparazione per ammorbidirli. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungere i porri, le patate, il cavolo, il sedano e la carota, il tutto tagliato finemente. Fate soffriggere 10 minuti coperto e mescolando, quindi aggiungere la trippa (o le costine) e i ceci scolati dall’acqua della notte, fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Coprite poi con acqua calda, sale e pepe con il rosmarino tritato finemente, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e servite, volendo si può aggiungere una spruzzata di parmigiano.

E come in tutte le feste, non possono certo mancare i dolci. In Piemonte è tradizione preparare gli “os d’ mort”, piccoli biscottini a forma di tibia che, con molte varianti, sono presenti in tutta la regione, ma anche nel resto d’Italia.

Ricetta degli os d’ mort: 250 gr di farina, 100 gr di nocciole tostate, 100 gr di mandorle dolci, 400 gr di zucchero, 2 albumi, il succo di un limone, burro per ungere la placca, farina per la lavorazione

Preparazione: Scaldate il forno a 180°. In una ciotola ampia mescolate la farina con lo zucchero e gli albumi, profumate con il succo di limone, aggiungete le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma piuttosto sodo. Su un piano di lavoro allungate l’impasto per formare un serpentello che taglierete a fettine sottilie lavorerete per formare delle piccole ossa. Disponete i biscotti sopra una placca imburrata e infarinata e passateli in forno per 20 minuti circa. Teneteli d’occhio e toglieteli quando sono dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Buon appetito e buona festa di Ognissanti a tutti.

Patrizia Durante.

 

 



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